液氮速凍在幾年前還是高成本技術，海鮮速凍也是運用在貴族海鮮中，隨著經濟低發展，液氮海鮮速凍在舟山，福建先后落地投產，現在技術人員又在研發液氮急速水果速凍。

我們的日常水果常識：

冰箱里存放的食品不宜時間過長，而且有一些食品是壓根不能放在冰箱里的香蕉：在12℃以下的環境貯存，會使其發黑腐爛。西紅柿：經冷凍，局部或全都果實會呈水浸狀軟爛，表現出褐色的圓斑。肉質呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則腐爛。鮮荔枝：在0度以下的環境中放上一天，其表皮就會變黑，果肉就會變味。鮮果汁：冷凍后容易破壞它的維生素等營養成分!

不冷凍，區域性的水果如何才能保存運輸保持其新鮮呢？

極速制冷液氮速凍設備的研發人員介紹說，水果速凍過程分為三部。

1、由水果原來的溫度降低到開始結冰的溫度。

2、水果的汁液凍結。

3、將水果凍結的溫度降低到所需要的保藏溫度。

水果進行速凍時，能迅速地通過zui.大冰結晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內形成數量多而極微細的冰結晶，物理-化學變化不太強烈，對果肉組織的損傷程度極微，在冰融化時，水分可以充分的滲入果肉組織中，使果肉組織能較好復原，這樣才能得到高質量的制品。

速凍水果應用案例：

敏感水果如樹莓等在沖擊式冷凍機中預冷凍，然后在下游的隧道式冷凍機中zui后冷凍。之后通過上部和下部的空氣噴嘴在高壓下進行分級快速冷凍，確保的熱交換。在進行這些步驟期間，傳送帶不移動。這個過程僅會產生非常小的冰晶。zui終，水果的細胞結構在解凍過程中不會受損，水果 -- 結構僅有細微的變化但是仍保持很高的水分含量——外形也沒發生變化。

看一看利用液氮罐中液氮速凍水果后的效果吧。

凍香蕉：

特點，香蕉保持著軟甜糯，可比冰激淋。

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剝殼前需要用水洗洗。

雖然速凍水果可保持水果風味，但速凍和存儲成本依舊有待該改善，比如速凍海鮮，售價可翻十倍，但如果平面的水果價格翻十倍或更改，老百姓是否樂意掏這個腰包？隨著經濟發展，吃貨變多，各種之前不敢嘗試的事情，現在也開始出現在街頭，如液氮參與的料理分子。那么液氮速凍水果，也即將有自己一席之地。